Como é feito o chocolate?
7 passos até ao produto final
1. Da Colheita à Fermentação
Foto de Seyiram Kweku na Unsplash
O fruto do cacaueiro (Theobroma cacao) é cultivado em climas tropicais e quando fica maduro é colhido e aberto. No seu interior encontram-se sementes cobertas por uma polpa branca, as chamadas favas de cacau que são extraídas do fruto e deixadas a fermentar. Esse processo de fermentação é o que permite criar o sabor do chocolate, já que, a decomposição das sementes ativa enzimas capazes de produzir um açúcar natural. Durante este processo, que dura entre 5 a 7 dias, os grãos são cobertos com folhas de bananeira para que a fermentação ocorra uniformemente.
2. Secagem e Torrefação
Foto de Fernando Andrade na Unsplash
Mesmo depois de fermentadas, as favas de cacau ainda estão húmidas, para que percam totalmente a humidade são secas ao sol ou em estufas. Esse processo pode demorar até uma semana mas é essencial para evitar que ganhem bolor. Quando totalmente secas, são enviadas para as fábricas de chocolate para serem torradas. A torrefação ocorre em temperaturas entre 120º a 140º, dependendo do tipo de chocolate a produzir e fazendo com que o sabor do cacau se torne mais intenso.
3. Moagem e Separação
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Depois de torradas as favas são finalmente trituradas originando os nibs de cacau. Os nibs são moídos novamente, produzindo uma pasta líquida, o licor de cacau, que é a base do chocolate. Posteriormente o licor de cacau é usado diretamente para fabricar os chocolates ou pode ser prensado para lhe ser extraída a manteiga de cacau, a sua gordura natural, responsável por conferir ao chocolate a textura cremosa que todos adoramos.
4. Mistura e Refinamento
Foto de Kaffe Meister na Unsplash
Na produção de chocolate negro, o licor de cacau é misturado com açúcar e, quando necessário, adicionada mais manteiga de cacau. Para o chocolate de leite, adiciona-se leite em pó ou condensado à mistura. Estes ingredientes são triturados em moinhos para reduzir as partículas até ao tamanho desejado, normalmente abaixo de 30 microns, garantindo que o chocolate derreta suavemente na boca. Segue-se a conchagem, neste processo o chocolate é envolvido e aquecido durante várias horas ou até dias, removendo o excesso de humidade e tornando o seu sabor mais suave e a sua textura mais homogênea.
5. Temperagem
Foto de Anna Tarazevich no Pexels
A temperagem do chocolate é o que lhe confere o seu aspecto brilhante e a sua crocância. Este processo passa por aquecer e arrefecer o chocolate a determinadas temperaturas estabilizando os cristais da manteiga de cacau. Tudo isso evita que o chocolate fique com uma aparência opaca ou com uma textura granulada na boca.
6. Moldagem e Arrefecimento
Foto de Anna Tarazevich no Pexels
Finalmente está pronto para ser moldado. O chocolate líquido é colocado em moldes para fazer barras, bombons ou outros produtos. Posteriormente é arrefecido a uma temperatura controlada, normalmente em câmaras frigoríficas, para que o chocolate solidifique de forma uniforme.
7. Embalagem e Distribuição
Foto de Behnam Norouzi na Unsplash
Depois de arrefecido, o chocolate é armazenado em embalagens preparadas para proteger o chocolate da humidade e da luz.