Como temperar chocolate?

Se já tentou fazer bombons ou tabletes de chocolate e acabou com um chocolate opaco ou com manchas brancas, o problema pode estar na falta ou erro de temperagem. Este processo é essencial para garantir que o chocolate solidifique com uma textura crocante e um brilho perfeito. Com base no livro The Science of Chocolate, de Stephen T. Beckett, explicamos como temperar chocolate de forma simples e eficaz!

O que é a temperagem do chocolate?

A temperagem é um processo de aquecimento e arrefecimento controlado que estabiliza os cristais da manteiga de cacau. Segundo Beckett, a manteiga de cacau tem diferentes formas cristalinas, mas só a forma V confere ao chocolate um acabamento brilhante e uma textura crocante. Sem uma cristalização correta, o chocolate pode ficar baço e apresentar manchas brancas de gordura conhecidas como "fat bloom".

Temperaturas ideais para a temperagem

Foto de Anna Tarazevich no Pexels

Cada tipo de chocolate tem uma faixa de temperatura ideal para garantir a cristalização correta dos cristais de manteiga de cacau:

• Chocolate negro: Aquecer até 45-50°C, arrefecer até 27-28°C e voltar a aquecer para 31-32°C.

• Chocolate de leite: Aquecer até 40-45°C, arrefecer até 26-27°C e voltar a aquecer para 29-30°C.

• Chocolate branco: Aquecer até 38-42°C, arrefecer até 25-26°C e voltar a aquecer para 28-29°C.

Se o chocolate ultrapassar as temperaturas recomendadas, os cristais instáveis podem formar-se e comprometer a textura e o brilho do produto final.

Métodos para temperar chocolate

1. Método do mármore

Despeje o chocolate derretido sobre uma superfície de mármore e mexa continuamente com uma espátula até atingir a temperatura de arrefecimento indicada. Depois, volte a aquecê-lo levemente até a temperatura final.

2. Método da adição

Adicione pequenos pedaços de chocolate sólido ao chocolate derretido e mexa até que derretam. Isso ajuda a reduzir a temperatura e a criar cristais estáveis de manteiga de cacau.

3. Método do micro-ondas

Aqueça o chocolate em intervalos curtos e mexa sempre para evitar sobreaquecimento. Depois, adicione chocolate sólido para baixar a temperatura e estabilizar os cristais corretamente.

Como saber se a temperagem foi bem-sucedida?

Segundo Beckett, um bom teste é mergulhar uma colher no chocolate temperado e deixá-lo endurecer à temperatura ambiente. Se solidificar rapidamente com brilho e sem manchas brancas, significa que a temperagem foi feita corretamente.

Conclusão

Temperar chocolate pode parecer um processo complexo, mas com as temperaturas certas e o método adequado, conseguirá bombons e tabletes perfeitos. Para mais detalhes sobre a química por trás deste processo, este artigo baseia-se no livro The Science of Chocolate, de Stephen T. Beckett.